kislen (kislen) wrote,
kislen
kislen

Лимонное пирожное

Оригинал взят у verapapkova в Лимонное пирожное
Я не знаю вещи более изысканной и более простой в приготовлении, чем это пирожное. Если бы мне пришлось принимать у себя английскую королеву, я испекла бы именно его. Впрочем, почему только английскую - я испекла бы это пирожное для любой королевы!

_IMG_1126.jpg

На этот раз я его пекла для одного важного мероприятия. Поэтому в суматохе даже отдельно не сфотографировала, есть только вот это групповое фото.

_IMG_1128.jpg

Тесто тут самое простое рубленое, чтобы оно получилось удачно, нужно соблюсти несколько несложных моментов. Для начала отправить в морозилку масло, чтобы оно стало прямо сильно твердым и холодным. Потом с помощью мелкой терки снять цедру с лимонов.

_IMG_1115.jpg

Холодное масло натереть на крупной терке. Можно, конечно, его классически порубить ножом с мукой, но я предпочитаю это делать с помощью терки, мне так кажется быстрей и проще.

_IMG_1117.jpg

Холодную масляную стружку и цедру сложить в охлажденную - это важно - например, под холодной водой посуду и, перемешивая, постепенно добавлять муку.
Желательно делать это быстро, чтобы масло не успело нагреться, и не месить, а именно перемешивать, как бы ворошить. Наша задача сделать так, чтобы масло не соединилось с мукой в однородную массу, а осталось отдельными хлопьями, как бы обвалянными в муке. Когда муки станет столько, что масса будет представлять собой довольно сухую субстанцию из отдельных частиц, нужно начать понемногу доливать ледяную воду, одновременно замешивая, превращая сыпучую массу в тесто.

Важно, чтобы вода была именно ледяная. Очень не повредит, если какую-то часть воды заменить любым крепким алкоголем, водкой или, как у меня в этом случае, ракией. Алкоголь тоже должен быть ледяным. Стандартной стопки достаточно. В готовом пирожном ни вкуса алкоголя, ни, тем более, градусов не будет - в процессе выпечки это испарится, алкоголь нужен для придания готовому тесту особой рассыпчатости.

Вот, собственно, тесто и готово. Да, оно состоит только из муки, масла и воды, цедра и алкоголь - опционально, хотя и очень желательно. Ни сахар, ни яйца, ни разрыхлитель не нужны.
Теперь его нужно в пакете или в пищевой пленке отправить на час-другой в холодильник.

А за это время приготовить начинку.
Из лимонов извлечь сок и внутренности, мякоть. Выловить косточки - они дают ненужную горечь, как и белые части лимона, которые нужно выбросить.
Поскольку тесто совсем несладкое, то начинка может быть очень сладкой. Количество сахара регулируйте по вкусу и в зависимости от того, насколько кислый и экстрактивный попался лимон. Ориентируйтесь на то, что это будет минимум полстакана сахара на один лимон.
Для загущения начинки я использую бесхитростный крахмал, примерно столовую ложку без горки на каждый лимон стандартного размера.

Лимонный сок с мякотью, сахар и крахмал перемешать и довести до кипения на среднем огне при постоянном помешивании. Варить не нужно, достаточно, чтобы крахмал схватился, и масса дошла до состояния густого киселя. Как только это произошло, начинку нужно снять с плиты и поставить остывать.

_IMG_1119.jpg

Возможно, у самых вдумчивых из вас в этом месте возник вопрос - а зачем начинку варить, если она потом все равно будет подвергаться температурной обработке в процессе выпечки, и с крахмалом там все равное произойдет это скиселивание, зачем делать это дважды?
Вы знаете, да, вообще-то низачем. Можно и просто, смешав ингредиенты начинки, вылить ее сразу на тесто. Иногда я так делаю, когда начинки немного. Но слишком толстый слой начинки не хочется выливать на тесто в жидком виде, сложней накрывать это верхним листом теста и есть большая вероятность, что в процессе выпечки она будет вытекать и гореть.

К моменту, когда начинка остынет приблизительно до комнатной температуры, тесто в холодильнике как раз дойдет до нужной кондиции. Его нужно разделить пополам. Одну половину раскатать довольно тонко до такого размера, чтобы лист теста, положенный в глубокий противень, образовал бортики.

_IMG_1120.jpg

Пройтись ножом по краям, подровнять бортики, срезанные излишки распределить по нижнему листу произвольным образом и распределить по тесту начинку.

_IMG_1121.jpg

Накрыть вторым листом теста, завернуть бортики поверх него и смазать его чем-нибудь для увлажнения поверхности - это может быть молоко, сметана или, как у меня, желток.

_IMG_1122.jpg

Увлажнить поверхность необходимо для того чтобы с ней надежно сцепился сахар, которым нужно от души - помните, что тесто у нас несладкое - посыпать все сверху. Если печь из такого теста просто печенья без начинки, что, кстати, тоже прекрасно, то можно не увлажнять поверхность, а просто прокатать этот сахар скалкой. Но, когда внутри много полужидкой начинки, конструкция нежная, на нее нельзя оказывать никакого давления, поэтому нужно что-то, к чему верхний сахар мог бы прилипнуть.

И не забудьте, пожалуйста, как следует наколоть верхний лист теста перед тем, как отправлять все в духовку! Дырочек должно быть прям много, это тесто имеет обыкновение сильно вспучиваться, если этого не сделать!

_IMG_1123.jpg

Духовка должна быть умеренно горячей, что-нибудь около 180. А печь нужно до тех пор, пока вам не начнет нравиться, как это выглядит, когда оно станет достаточно золотистым - тогда и готово.

_IMG_1124.jpg

Тесто это слоеное и очень хрупкое. Поэтому, собственно, и пирожные, а не пирог - это нужно нарезать горячим, немедленно по доставании из духовки. Иначе потом, когда остынет, при нарезании все вообще раскрошится.

Для внутридомашнего употребления я так не делаю, но для важного мероприятия сначала обрезала краешки по периметру, чтобы все пирожные были одинаковыми.

_IMG_1125.jpg

Потом нарезала на пирожные середину. Ка видно на первом фото, удобно для этого пользоваться ножом для пиццы, если он достаточно большого диаметра, но можно справиться и обыкновенным ножом.

И - важно! - оставить нарезанные пирожные в противне, не трогать, не вынимать до полного и окончательного остывания, а даже и охлаждения. Да, вы верно поняли, лучше печь это пирожное накануне, чтобы дать ему как следует укрепиться.

А срезанные краешки, кстати, самое вкусное в этом вкусном пирожном.

_IMG_1127.jpg

Так, во всяком случае, утверждают мои домашние.


Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments